PIZZA TRADIZIONALE O GOURMET, BASTA CHE SIA BUONA
E' una delle poche maestre della pizza, made in Calabria, e nominata da Slow Food Ambasciatore della Pizza. Filomena Palmieri ha deliziato gli spettatori della trasmissione di Rai 3, Geo&Geo, condotta da Sveva Sagramola con un cooking show live dedicato alla pizza, mentre in studio la conduttrice della trasmissione pomeridiana della terza rete nazionale dialogava con Luciano Pignataro, giornalista campano tra i volti noti dell'enogastronomia di settore.
Uno spazio di approfondimento per i segreti di una buona lievitazione ed un impasto naturale che Filomena Palmieri ha raccontato essere importante per realizzare una buona pizza, anche in casa. Il suo grande amore per i lievitati l'ha portata in pochi anni ad essere una delle ambasciatrici di questo antico piatto della dieta mediterranea, di storia antichissima che parte dal tempo dei romani ed è arrivato, con le sue evoluzioni, nei secoli fino ai giorni nostri rappresentando l'italianità più verace nel mondo.
«Importanza va data alle farine - ha spiegato la pizzaiola castrovillarese - e alla idratazione per far si che la pizza in teglia venga morbida, soffice e croccante una volta in forno. La pizza è fantasia - ha aggiunto nel corso della sua lavorazione dal vivo - senza troppa esagerazione». Il segreto di una buona pizza è utilizzare i prodotti di stagione, ha poi spiegato, e legati alla identità del territorio di origine. Nel suo live cooking infatti ha realizzato una pizza con patate silane, carciofi freschi spadellati, la mozzarella e la pancetta tesa di suino nero ed un'altra con pomodorino idroponico della costa jonica, il peperone crusco, olio extravergine di oliva, origano e aglio.
«Amo il contatto con la farina e con l'impasto - ha confessato a Sveva Sagramola - perchè mi sembra di veder crescere una creatura». Le sue pizze con 48 ore di maturazione ed una lievitazione a freddo hanno conquistato i palati di molte giurie nazionali ed internazionali che negli ultimi anni le hanno assegnato molti premi e riconoscimenti.
Nel corso della puntata, inoltre, il giornalista Luciano Pignataro- autore del libro "La pizza, una storia contemporanea" edito da Hoepli - ha raccontato del nuovo rinascimento della pizza, come fenomeno di grande crescita e che negli ultimi 30 anni ha visto maturare anche la coscienza e la preparazione dei suoi interpreti, a Napoli come nel resto d'Italia, attraverso lo studio degli impasti e della lievitazione, la scelta sempre più accurata delle materie prime.
Alimento semplice, che piace a tutte le generazioni, è alla portata di tutti ed è diventato un cibo povero di grande qualità che oggi, in molti locali, si accompagna a liste dei vini, alle birre artigianali con le quali si sposa in maniera eccellente. Deve essere digeribile ed ecocompatibile, divisa tra la tradizione e la spinta gourmet che qualcuno oggi propone, resta sempre pizza basta che sia buona.
A completare la carrellata di preparazioni proposte nel corso della trasmissione Geo & Geo, Filomena Palmieri - assistita da Enrico Baratta - sono arrivate le pizze fritte alla calabrese, condite con sugo di pomodoro fresco, acciuga sfumata al vino moscato, briciola di pane tostato, mozzarella fiordilatte a strappo, prezzemolo, olio d'oliva, ed una con la nduja e la ricotta per esaltare dolcezza, freschezza e piccantezza di una terra come la Calabria tutta da assaporare.
Vincenzo Alvaro
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